Ernte: 2016
1000 Flaschen
Hergestellt aus zirka 85% Pignoletto aus Guyot-Reberziehung des Jahres 2011 und 15% des Rebverschnitts Manzoni, ebenfalls aus Guyot-Reberziehung des Jahres 2011
Vorzeitige manuelle Ernte (Mitte August) in Kisten zu 25 und 30 kg.
Erntekriterien: PH-Wert , Säure- und Zuckergehalt.
Entrappung ohne Keltern. Sanfte Kelterung und Gärung durch Beigabe ausgewählter Hefekulturen. Gärung von zirka 30 Tagen bei niedriger, konstanter Temperatur. Abstich am Ende des Gährungsprozesses. Verfeinerung in Stahlbottichen mit Batonnage (Hefesatzaufrührungsmethode) bis Ende März. Erneutes Vergären des Tresters mit ausgesuchten Hefekulturen nach dem Verfahren des Franzosen Christophe Gerland aus Reims. Manuelle Abfüllung in Flaschen zur Einleitung der Schaumbildung. Tirage von zirka 2 Monaten. Der Durchschnittsdruck am Ende der Flaschengärung beträgt 6,5 bar. Entrappung ohne Keltern. Sanfte Kelterung und Gärung durch Beigabe ausgewählter Hefekulturen. Gärung von zirka 30 Tagen bei niedriger, konstanter Temperatur. Abstich am Ende des Gährungsprozesses. Verfeinerung in Stahlbottichen mit Batonnage (Hefesatzaufrührungsmethode) bis Ende März. Erneutes Vergären des Tresters nach dem Verfahren des Franzosen Christophe Gerland aus Reims. Manuelle Abfüllung in Flaschen zur Einleitung der Schaumbildung. Tirage von zirka 2 Monaten. Der Durchschnittsdruck am Ende der Flaschengärung beträgt 6,5 bar.
Reifedauer in der Flasche: 30 monate
Reifedauer in Flaschen vor dem Verkauf: 3 monate
Alkoholgehalt: 12,5%
30 Monate Verfeinerung in der Flasche an ausgewählter Hefe und einige Meter unter der Erde, in unserer kleinen Kellerei, wo die Temperatur dem Wechsel der Jahreszeiten kaum ausgesetzt ist.
Die Zuckerreste unter 3 Gramm und der sehr lange Alterungsprozess in Flaschen und an Hefekulturen unterscheidet diese Version des Dama Bianca Metodo Classico. Das Perlen wird cremig, die Zeit zeigt ihre positive Auswirkung, in der uneingeschränkt harmonischen Strenge.
Wer also einen großen Klassiker weit ab von den üblichen Schemata trinken möchte, sollte diesen alten Schaumwein in limitierter Ausgabe für sich entdecken.
